viernes, 18 de enero de 2013

MORCILLAS TERCIANAS

En esta segunda entrada de LAS RECETAS DE RAFINA  seguimos con las morcillas, esta vez las vamos a cocinar a lal manera terciana, como ocurre con las anteriores morcillas lacieniegas , recetas hay muchas pero me he decantado por escribir y fotografiar la forma de hacerlas de mi Vecina en el pueblo de San martín de la tercia. Empecemos

INGREDIENTES

CEBOLLA
MANTECA
PAN
ARROZ
AJOS
PIMENTÓN
SANGRE
SAL
TRIPAS

Lo primero que hacemos es cocer un poco de arroz blanco y cortamos el pan, del día anterior mejor y si es hogaza mucho mejor, machacamos el ajo, cortamos finamente la cebolla y la colocamos encima del pan, contamos la manteca de cerdo. Todo este proceso nos lleva un buen rato. Una recomendación es tener la herramienta bien afilada y en perfectas condiciones, ahorra mucho tiempo, y ya sabes si el cuchillo esta bien afilado tendremos mas cuidado con el y menos accidentes.

Una vez todo bien cortado y preparado procedemos a colocarlo en una artesa o balde, primero el arroz, encima la cebolla y el pan y la manteca, se puede hacer por capas alternas si la cantidad que pensamos hacer es mucha,el pimentón y la sal encima, hacemos un agujero en el medio y añadimos la sangre.

Mezclamos todo muy, muy bien hasta que veamos que la mezcla tiene un color uniforme, probamos con cuidado e higiene con esta de sal, rectificamos si es necesario, y . . . ta esta. A embutir

Como en la receta anterior se lavan muy bien las tripas y se cortan unos 40 a 50 cm de tripa, se ata un extremo haciendo un doblez a la tripa, se embute dejando flojo se ata el otro extremo con otro bramante, y se divide la morcilla en dos o tres trozos atándolos con un hilo pequeño de bramante.

Se colocan en una mesa y se pinchan
Previamente tenemos una olla grande con agua y las cocemos a unos 15 a 20 minutos.













jueves, 10 de enero de 2013

MORCILLAS LACIANIEGAS



Para inaugurar el blog de LAS RECETAS DE RAFINA que mejor que unas morcillas al estilo de mi madre que era de Laciana. 
Una cosa que tenemos que tener muy en cuenta, no solo en esta receta sino en todas, es la calidad de la materia prima. Al final de la receta escribiré quienes son mis proveedores de confianza. Con estas cantidades salen unas 10 a 12 morcillas. 


INGREDIENTES

1 kg Manteca de cerdo
2 kg Cebolla blanca
250 cl Sangre
4 dientes de ajo
1 capa de Pimentón
4 dientes de Ajos
1 capa de Sal Gorda
2 Cayenas




Ingredientes MORCILLAS LACIANIEGAS
INGREDIENTES



Empezamos con la tarea más tediosa pero fundamental, que es cortar la manteca y la cebolla, preferiblemente pequeña, para ello una buena herramienta, como siempre. Comprobar que no haya trozos grandes, es muy desagradable estar disfrutando de esta delicia y encontrarse un trozo enorme de cebolla.


Herramientas MORCILLAS LACIANIEGAS
HERRAMIENTAS

Una vez cortadas la cebolla y la manteca en trocitos pequeños procedemos a  extender en una artesa o en un balde grande la cebolla y la grasa por capas, En la foto se puede apreciar como hay trozos grandes  de cebolla que debemos de cortar.


Capas de Cebolla y Manteca
Añadimos capas de cebolla y manteca



Añadimos el pimentón. Siempre lo hago a ojo, la referencia que tengo es que quede cubierta la manteca. Como en la foto.
Por eso en los ingredientes pongo una capa de pimentón. 


Pimentón - MORCILLAS LACIANIEGAS
Añadimos el pimentón a gusto del consumidor



La sal, gorda preferiblemente, ¿la medida? como el pimentón, pero mucho cuidado al echarla.


Sal. MORCILLAS LACIANIEGAS
Mucho ojo al sumar la sal a la mezcla


Ajo. MORCILLAS LACIANIEGAS
AJO MACHACADO



Añadimos los ajos machados y la Sangre. Puede parecernos poca, pero no recomiendo echar más. Y . . ."day caña chatín" mezclamos los ingredientes de abajo a arriba hasta conseguir un color uniforme.


Mezclar los ingredientes de abajo a arriba- MORCILLA LACIANIEGAS
MEZCLAR DE ABAJO A ARRIBA. (foto pésima pero es la única que tengo)

Dejamos reposar la mezcla unos 20 minutos que aprovechamos para desalar y lavar bien, bien , bien (muy importante) las tripas, las cortamos en trozos de unos 30 a 35 cm, y atamos un extremo con bramante haciendo un doblez en la tripa. Embutimos con cuidado de NO manchar mucho las tripas y atamos el otro extremo con otro doblez. Colocamos las morcilla  en una mesa, sin que se toquen una con otra, y las pinchamos dos o tres veces  con una aguja mediana o una de lana fina.


Embutimos. MORCILLAS LACIANIEGAS
Dejamos reposar antes de cocer unos minutos


En una olla grande ponemos agua al fuego, cuando esté a punto de empezar a hervir, echamos las morcillas con cuidado y no muchas, a cocer unos 15 a 20 minutos.


Cociendo - MORCILLAS LACIANIEGAS
COCIENDO. Parece que se a reventado alguna.
No, es la grasilla que sale por los agujeros

Las sacamos con cuidado y las colocamos en una superficie plana durante 24 horas,  después las colgaremos en un varal en lugar seco y fresco, en dos o tres días las podemos congelar individualmente. o podemos comerlas ya.
Muchas formas hay de cocinar las morcillas, pero . . . eso es otro artículo. 


Reposar, colgar, congelar y comer. MORCILLAS LACIANIEGAS.



Lo principal, como para todo en cocina, es disponer de una materia prima de calidad y de confianza. En el caso de esta receta es fundamental. La Manteca es de mi proveedor habitual de carne Carnicería Tomas (C/ Real 23 . de Villaobispo de las Regueras- 987307165) , la sangre la conseguí de extranjis, pero se puede adquirir en la tienda de tripas de la Calle al Rúa, no ir en día de mercado, hay una cola enorme. El pimentón es de El Serranillo, comprado hace unos meses, y la cebolla en el Mercado de la Plaza Mayor, 2º puesto de la tercera fila empezando por la derecha mirando desde el Consistorio.

Las fotos no son buenas, lo sé, pero con guantes manchados de sangre es difícil hacer fotos con el móvil. A la cámara buena no la dejo entrar en la cocina. 
Pero para la próxima me esmero un poco mas.

BUEN PROVECHO.